巷で話題の“鶏焼肉”を知ってるか？仕掛け人の“グルメ活動家”見冨右衛門に人気の秘訣を聞いてみた【「鶏焼き肉 囲」実食レポート】

鶏は塩で食べるのが一番旨い！その持論の理由

――具体的に提供される“鶏焼肉”について伺っていきます。鶏料理のお店は○○地鶏を謳う店が多いですが、まず使っていらっしゃる鶏肉は？

見冨右衛門「もともと僕の店の鶏肉は『天草大王（あまくさだいおう）』という熊本地鶏を中心に提供していたんですけど、『天草大王を超える鶏を作ろう』ということで、生産者さんと一緒に鶏を生産するところからやっています。天草大王の“大王”を超える。大王を超えるんだったら、大王の奥さんだということで“妃（きさき）”、それをもじって“きさ輝地鶏”という名前を付けました」

――なるほど、そういう意味合いがあったんですね。

見冨右衛門「この店は鶏の焼肉なので、ある程度食べたときの満足感が必要というか、あっさり・さっぱり終わっても、なかなか満足感って得られないじゃないですか。なので、例えば脂はすごく強いけど、その脂も綺麗な脂にどうしてもしたいなとか、そういう試行錯誤を鶏の生産段階でしています」

――もたれすぎないとか、しっかり脂を感じられるけどくどくない、みたいな絶妙な食感を狙う。

見冨右衛門「あとは肉自体の旨みです。塩で食べてほしいと思いもあって、塩で食べて旨いのが本物だと思っているので、そういう意味では肉の旨みが強い鶏肉を目指していて。例えば鶏のエサに魚粉を混ぜたりすると、旨味が強くなったりとか。ただ、魚粉も混ぜすぎると今度は獣臭が強くなってしまう。だからそういう試行錯誤を生産段階で繰り返しました」

――見冨さん自身、鶏は塩で食べるのが美味しいという持論をお持ちだと。

見冨右衛門「もちろんいろんな食べ方が個性としてあってはいいと思っているんですけど、塩で旨ければどうやって食べても旨いはずという思いはあります。鶏って牛肉や豚肉と比べると淡白なので、どうしても鶏だけ食べさせられちゃうと、みなさんも飽きてしまう。なので、塩以外にも酢醤油とか味噌を付けながら楽しめるようにしたり、あとはそもそも牛焼肉へのオマージュもあって味付け肉も提供したりとか。ネギ塩牛タンってあるじゃないですか。だったらうちは“ネギ塩（鶏の）胸肉”をやろうとか、一般的な焼肉へのオマージュをしながら、でも鶏肉からは絶対ずれないという姿勢でやっています」

（左から順に）塩、酢醤油、味噌をお好みで付けて食べられる

――いわゆる焼肉のタレっていうのはないんですね。

見冨右衛門「ないですね。でも一応味付け肉も種類が塩、辛味噌、タレと選べるので、一番最後のタレというのはいわゆるタレ焼肉ですね。基本モミダレで、付けて食べるタレはないです」