巷で話題の“鶏焼肉”を知ってるか？仕掛け人の“グルメ活動家”見冨右衛門に人気の秘訣を聞いてみた【「鶏焼き肉 囲」実食レポート】

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100人中99人が「大好き！」と答える（※著者調べ）食の横綱・焼肉。焼肉といえば一般的には牛肉を連想するが、どうやら最近鶏を焼く“鶏焼肉”が話題になっているという噂を聞きつけた。その“鶏焼肉”を都内で食べられるお店が六本木に店を構える「鶏焼き肉 囲」。同店のオーナーである“グルメ活動家”の見冨右衛門（ミトミえもん）さんに、「鶏焼き肉 囲」を始めるに至った経緯と“鶏焼肉”を美味しく食べる秘訣を聞いた。

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“鶏焼肉”ムーヴメントの火付け役・見冨右衛門を直撃！

客単価が良心的で“みんなが来やすくなる”ような工夫とは？

――まず、焼肉屋の中でも“牛焼肉”ではなく“鶏焼肉”を始めた経緯を教えてください。

見冨右衛門「僕はこれまで国内・海外合わせて8000件ほどの飲食店にお伺いさせていただいています。その過程で、料理だったり、生産者さんだったり、器だったり、もちろんシェフの方とも多くのご縁ができていきました。食べ歩くことが目的だったのですが、どんどん自分のやりたいことが出てきてしまったんです」

――「こういう店を自分でやりたい」という思いですね。　

見冨右衛門「そうです。その中で『鳥匠いし井』という大阪の焼き鳥屋さんに行った際に感動したんです。『これを東京で食べたいな』という思いから、大将に『東京で（お店を）やりましょうよ』とお声がけして。とっても美味しいお店なので、そのときすでにいろいろな人から同じような声をかけられている状態で、大将はそれらをすべて断っていたんですが『見冨さんにだったら預けられる』と言ってくださったんです。

それで“『鳥匠いし井』の子ども”という意味で「鳥匠いし井ひな」という名前を冠して、（東京都港区の）南麻布にまずお店を始めました。おかげさまでオープンから一度も空席が出たことがないくらい賑（にぎ）わっているんですけれども、お店をやりながら、一方で食べ手としていろいろ思っていたことがあったんです。お店が高級になればなるほど、席数が限られたり、予約困難店になってしまって、一部の方々で食べる喜びを享受するみたいな状況ができてしまう。それはすごく悲しいことだなと思い始めたんです」

――多くの方々に“開かれていない”お店の状況に違和感や危機感を覚えたんですね。

見冨右衛門「例えば、男性のお金を持っていらっしゃる方が来ても、奥様や子どもに食べさせるシーンがあまりなかったりとかっていうことも多分にあると思うんです。結局それを実現するには、席数を増やすとか、単価を落とすという作業が必要だと思うに至りました。焼鳥屋さんの仕込みとかを見ながら思ったのが、まず“串打ち”（鶏肉などを焼くために串に刺すこと）っていう作業をひたすらやっているんです。これは大変だなと思ったのが一つ。あとは火入れ（焼く行程）をできる職人を育てるということに対しての時間と労力が、やっぱりどうしてもコストに還ってきちゃうっていうのを感じたので、その二つを“逆転の発想”でお客様自身にやっていただくことにしました。鶏肉もカットしたものをお出しして、さらに串打ちという作業を省いたことで、同じ鶏を食べていただくのに半額以下で提供するということを実現しました」

――お客さんに、焼鳥屋でいう串打ち、火入れという2工程を委（ゆだ）ねたということですね。

見冨右衛門「そうです、その分をみなさんに価格で還元してるという形です。サービス料もうち（「鶏焼き肉 囲」）は一切取らずにやらせていただいています」

――この六本木という立地でありながら、それは驚きです。

見冨右衛門「肌感で言うと、女性同士とかであれば一人あたり5000円ぐらいで楽しんでいただけます。男性でそこそこ飲む方でも、飲んで食べてお一人1万円ぐらいだと思います。加えて鶏肉はヘルシーなので、女子会にも良かったりとか、男性も部下をいっぱい引き連れなきゃいけないみたいなときも、高級店だと金銭的に大変じゃないですか。なのでこういう店で“ドヤ顔できる”という利点もあると思っています（笑）」

店内はすべて座敷（掘りごたつ）で全46席